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卵白不使用のスポンジケーキ②
2012-05-02 Wed 14:37
こんにちは
引き続き豆乳を使って作るスポンジの記事です

   卵白の代わりに豆乳を選んだ理由は・・・
    最初は泡立てられる水分として豆乳と生クリームを候補にあげましたが
    卵白と同じたんぱく質でアルカリ性食品の豆乳の方がより性質が近いの
    ではという考えからです


今回はリクエストで卵黄の量も1/2に減らしてます
「別立て」にしたので作り方も全く違ってます

        洋菓子

これより先 手順になります
ご興味のある方は下の 続きを読む… へお進みください



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★★★レシピ★★★


   洋菓子

手順
1 豆乳にレモン汁を加え 氷水を当てながらハンドミキサーで泡立てる (1-①)

   卵黄を減らした分 豆乳を増やしているのでより泡立てが重要になります
   泡は中性に近づけることでより安定するので アルカリ性である豆乳には酢や
   レモン汁などの酸を加えます
   今回は卵黄の風味が少ないので レモン汁で補います


2 角が立つくらいまで泡立てたらBのグラニュー糖をひとつまみ加えて
 泡立てる (1-②)
 ↑ 一度緩むので再度角が立つまで泡立てる
3 グラニュー糖をティースプーン1杯ずつ加えながら2の要領で泡立てて
 いくと(1-③) このような状態になります(1-④)

   水を引きつける力が強い砂糖を加えると安定した泡になる一方
   砂糖の粘性により気泡力が落ちるので少しずつ加えるのが重要


4 卵黄にAのグラニュー糖を加え ハンドミキサーで白っぽくなるまで
 混ぜる (2-①②)
 ↑ 砂糖の量が多い為 撹拌し始めは飛び散らないよう注意
5 3に4を加え 泡を消さないようゴムベラで優しく合わせる (2-③)
6 合わせてふるったCを加え ツヤが出るまで混ぜる (2-④)
7 溶かしバターのボウルに6の一部を加え混ぜ 元のボウルに戻す (3-①②)
8 バターが全体に馴染んだら型紙を敷いた型に流し入れる (3-③)
9 170~180℃で20~25分焼成する
 こちらが焼き上がりになります (3-④)

        洋菓子

「別立て」のスポンジと

        洋菓子

「共立て」のスポンジ

「別立て」は「共立て」に比べると口当たりが軽いのが特徴です

見た目も口当たりも全然違います
お好きな方をお試しください

sarasupu1.jpg


材料   15cm丸型1台分
 A卵黄(室温)   1個分(M玉)
 Aグラニュー糖   40g
 B豆乳(固形分10%以上)   70ml
 Bレモン汁   3cc
 Bグラニュー糖   20g
 C薄力粉   60g
 Cベーキングパウダー   1.5g
 溶かしバター   20g

なんか科学の実験みたいな記事になってしまいました・・・
苦手なのにぃ

レシピのプリントアウトにはこちらが便利です

          Cpicon 卵白不使用のスポンジケーキ② by ぴぃちゃんプラス

今日も最後までお付き合いくださってありがとう



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コメント

No title
ぴぃちゃん+さん、こんにちは。
ふんわりしたスポンジ、これもおいしそうなケーキですね。(^^)
「中性」、「アルカリ性」、むかーし昔に受けた科学の授業のようだなと思ってしましました。(^_^;)
お菓子作りって本当に奥が深いですね。
でもいろいろな考察の後においしいお菓子が出来上がる…素晴らしいと思います。
2012-05-02 Wed 17:13 URL | ゆみtan #- [内容変更]
Re: No title
ゆみtanさん

こんばんは。
そうそう!昔習いましたよね!!
今頃必要になるなんて思わなかったです(゜-゜)
理論が実証につながりました。
お菓子も科学!?なのかな~(^~^)
2012-05-02 Wed 20:54 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
No title
ぴぃちゃん+さん、おはようございます。
豆乳の性質を活かして、レモン汁で酸性に傾けながら泡立てると、
卵白で作るメレンゲのようにふわふわになるんですね。
豆乳で、ふわふわのスポンジケーキ!!
ぴぃちゃん+さんの極め、すごい!! と、思いました。
とても、勉強になりました。
ありがとうございます。
2012-05-03 Thu 09:46 URL | ぴよ #FXbBe/Mw [内容変更]
No title
ぴぃちゃん~こんにちは♪
私ったら、プチご無沙汰も良いところでしたね・・・^^;
スポンジ♪
実は最近、ロールケーキをと思い、せっせとこしらえたのですが
まんまと、いえ、立派に失敗してしまって^^;
初めて綺麗に失敗したので、怖くて、疎遠になってるの(笑)
じっくり読んで、なるほどと納得。
雑だったんですね、私。
そっかあ、砂糖も、そんなに丁寧に・・・反省です^^
原因がわかったような気がします。
有難う~ぴぃちゃん♪
感謝~~もう、ぎゅっとしたい気分だよ(笑)
追伸・・・ルバーブに似てるね^^
2012-05-03 Thu 12:07 URL | misya #2NKnmN5w [内容変更]
No title
ぴぃちゃん+さん、こんにちは~
すごい!共立てと別立てでは、口当たり見た目も違うのですか☆
知りませんでした。一度違いを試してみたい♪
ぴぃちゃんさんのお菓子のコメントが、とても詳しくてとても印象深かったのですが、ここまで違いが分かって作るのですから、当然ですね☆☆☆
殆ど出番がない、ケーキ型を出してサイズの確認してしまいました^0^
2012-05-03 Thu 12:09 URL | masakohime #TSqh09ZY [内容変更]
Re: No title
ぴよさん

こんばんは。
化学は一番苦手な分野なの(^^ゞ
でも、レモン汁を加えてもこもこと泡立ってくる
様子を目にすると、へぇ~っと納得♪
かなり楽しい実証実験でした。
2012-05-03 Thu 20:45 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
Re: No title
misyaさん

こんばんは。
ご無沙汰?GWは色々忙しいから気にしないでネ。
私はロールケーキってスポンジより難しいと思ってるの。
巻くのが・・・割れちゃったりして大変(>_<)!
豆乳の泡は卵白よりデリケートだから砂糖の入れ方にも
気をつけてみたの。
普段はかなりテキトーだよ(^_-)-☆
ハグしてくれるの!?嬉し~い♪
2012-05-03 Thu 20:56 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
Re: No title
masakohimeさん

こんばんは。
今回の別立てはB.P.使ってるから見た目も余計に気泡
が目立つの。
お味の違いは多分ひと口食べたら分かると思うよ♪
昔は21cmの型使ってたけどコレだと間違いなく半分
しか食べられない。ウチは15cmでちょうどかな(*^_^*)

2012-05-03 Thu 21:34 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
No title
ぴぃちゃんさんこんばんは♪

すごい勉強になります~~!
別立てとか共立てとかあるものね・・・

それに違う写真まで載せてくれてて
こういう比べるの大好きなの(^0^)

卵黄を減らしてもこんな美味しそうな生地になるのね!
レモンで風味付けなど工夫がたくさん♪

これは食べれなかった方にも涙出るくらい嬉しいよね~☆
2012-05-04 Fri 00:19 URL | 桃咲マルク #- [内容変更]
No title
豆乳とレモンでこんなにクリーミーにあわ立つなんて!すごい発見ですよ!!
かなり応用範囲がききそうです。。

水を引きつける力が強い砂糖を加えると安定した泡になる一方
砂糖の粘性により気泡力が落ちるので少しずつ加えるのが重要

なるほど、、
ケーキを作ると気がつくようで気がつかなかったことです。。

砂糖を少しずつ。。これがポイントですね!

お気に入りにさせてください!
これは作ってみたいです!ちなみに固形豆乳って???
普通の豆乳では出来ないでしょうか。。?
無調整がこちらにはありません。そういうものでも出来るでしょうか?
2012-05-04 Fri 08:21 URL | Rune #ydCeqrVQ [内容変更]
Re: No title
マルクさん

こんばんは。
豆乳を使っても共立て・別立てでいいのかな!?
たまたま2日続けて焼いたから食べ比べも出来たし、
結構面白い実験でした(*^_^*)

そう!卵黄を減らしてもなんとかなったね♪
レモンは風味ってほどの量じゃないけど、気分的な
ものかな。お酢より・・・でしょ☆
2012-05-04 Fri 22:24 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
Re: No title
Runeさん

こんばんは。
豆乳メレンゲ!?はケーキだけじゃなく、お料理にも使える
と思いますよ。

大豆固形分は・・・ご説明に上がります♪
2012-05-04 Fri 22:48 URL | ぴぃちゃん+ #- [内容変更]
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